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Gastronomia Andina de Cusco: Ingredientes Nativos y Cocina Inca
Papa nativa, chicha de jora, cuy, pachamanca y la identidad culinaria andina de la capital inca. La cocina de Cusco explicada con precios y donde comer.
La cocina de Cusco es la mas antigua y la de mayor profundidad historica del Peru. A 3.400 metros de altitud, en el corazon de los Andes centrales, los pueblos andinos desarrollaron durante milenios una agricultura extraordinaria adaptada a las condiciones extremas: heladas nocturnas, poca agua, suelos volcanicos y una biodiversidad de altitud sin paralelo en el mundo. La cocina que surgio de esa adaptacion usa ingredientes que todavia no tienen nombre en espanol y tecnicas que preceden a cualquier cocina europea.
La Despensa Andina de Cusco
Las Papas Nativas
El Peru es el centro de origen de la papa. El altiplano andino alberga mas de 3.000 variedades domesticadas — la mayoria desconocidas fuera de Peru. En los mercados de Cusco se encuentran variedades que van del blanco cremoso al morado intenso, de la piel amarilla rugosa a la piel roja brillante. Las principales familias:
- Papa amarilla (Solanum goniocalyx): la mas usada en la cocina peruana. Cremosa, de sabor intenso. La base de la causa, las papas a la huancaina y el lomo saltado.
- Papa nativa de colores: morada, roja, azul, negra. Mas almidonosas que la amarilla. Las variedades moradas tienen alto contenido en antioxidantes. En los mercados de Pisac y Cusco se venden por variedad.
- Chuno y moraya: papa deshidratada por el metodo andino precolombino. La papa se deja helar a la intemperie durante noches de altitud y luego se pisa para extraer la humedad, repitiendose el proceso durante dias. El resultado es una papa seca y esponjosa que puede conservarse durante anos. El chuno negro es el mas comun; la moraya (o tunta) es la version blanca obtenida con agua de rio. Dan cuerpo a sopas y guisos.
El Maiz Andino
El maiz peruano no tiene relacion con el maiz dulce del hemisferio norte. Las variedades andinas son de granos grandes, feculentos y de sabor diferente:
- Choclo: maiz fresco de grano gigante, de textura suave y sabor ligeramente dulce. Se come hervido o tostado. El choclo con queso es uno de los aperitivos callejeros mas ubicuos de Cusco.
- Maiz morado: de granos de color purpura intenso, usado para hacer la chicha morada (bebida fria, no fermentada) y la mazamorra morada (postre de maiz morado con frutas).
- Mote: maiz blanco cocido (similar al posole mexicano). Acompanamiento habitual en las sopas y guisos andinos.
- Cancha: maiz tostado en seco. El equivalente andino de los frutos secos tostados. Se sirve como aperitivo antes de la comida en los restaurantes de Cusco, con frecuencia junto a un vaso de chicha.
Las Hierbas y Especias Andinas
- Huacatay (Tagetes minuta): hierba andina de olor fuerte y penetrante, similar a una combinacion de menta, albahaca y anis. La salsa de huacatay acompana la pachamanca y se usa en guisos de cerdo.
- Muña: hierba andina con propiedades digestivas, usada en te y en guisos.
- Aji panca (seco): aji rojo seco de sabor frutal y ahumado, sin mucho picante. Base de adobos, escabeches y el adobo arequipeno.
- Aji mirasol: el aji amarillo seco. Mas complejo aromaticamente que el aji amarillo fresco.
Los Platos Clasicos de Cusco
Pachamanca
La tecnica culinaria mas antigua de los Andes. Se cava un hoyo en la tierra, se calientan piedras volcanicas al fuego hasta el rojo vivo, y sobre ellas se disponen carnes (cerdo, pollo, cuy, cordero), papas nativas, choclo, habas y camote, todo envuelto en hojas de platano y hierbas aromaticas. Se cubre con tierra y se cocina durante 1-2 horas con el calor de las piedras.
La pachamanca es una preparacion festiva y comunal: en los pueblos del Valle Sagrado se prepara en ocasiones especiales. Algunos restaurantes rurales cerca de Cusco la ofrecen con reserva previa. No es comida de carta: hay que preguntar si la preparan o buscar un tour gastronomico que la incluya.
Cuy al Horno o Asado
El cuy (Cavia porcellus, cobaya o guinea pig) ha sido la proteina principal de la dieta andina durante mas de 5.000 anos. En los grabados de la Ultima Cena cusquena del siglo XVII en la Catedral de Cusco, el plato central que los apostoles comen junto a Jesus es un cuy.
En los restaurantes, el cuy se sirve entero (con cabeza) asado al horno o en brocheta sobre brasas. La piel crujiente cuando esta bien preparada es el punto de comparacion con el cochinillo. La carne es magra y de sabor entre conejo y cerdo lechal. Un cuy entero pesa aproximadamente 400-600 g y cuesta S/45-S/80 en los restaurantes de Cusco.
Chicharron de Cerdo
Cerdo frito en su propia grasa hasta quedar crujiente, servido con mote (maiz cocido), papas sancochadas y salsa criolla (cebolla, aji y limon). El desayuno dominical clasico en Cusco y en los mercados del Valle Sagrado.
Precio: S/15-S/25 en mercados, S/25-S/40 en restaurantes.
Adobo Cusqueno
Similar al adobo arequipeno pero con chicha de jora en lugar de chicha de guinapo y con especias andinas distintas. Cerdo marinado en chicha, aji, ajo, comino, oregano y pimienta. Coccion lenta de varias horas.
Sopa de Quinoa
Sopa densa con quinoa, verduras andinas y a veces pollo o llama. La quinoa de las alturas cercanas a Cusco y el altiplano tiene un sabor mas intenso que la quinoa de exportacion. Los mercados de Cusco sirven sopas de quinoa desde S/5-S/8.
Donde Comer Cocina Andina en Cusco
Gama Alta
Mil (Valle Sagrado, cerca de Moray, accesible en taxi desde Cusco): el restaurante de Virgilio Martinez del Central. Solo cocina de la region inmediata (radio de 1.000 km de Cusco), con ingredientes de altitudes de 3.500-4.500 m. Menu degustacion: aproximadamente USD 100-180 por persona. Requiere reserva con antelacion. La experiencia mas autentica de cocina andina alta.
MAP Cafe (Plazoleta Nazarenas 231, dentro del Museo de Arte Precolombino): fusion andino-contemporanea en el patio de un palacio colonial. Menu degustacion desde S/200 por persona, carta desde S/60-S/90 por plato.
Gama Media
Chicha por Gaston Acurio (Plazoleta Regocijo 261): cocina cusquena ejecutada con precision. El rocoto relleno al estilo cusqueno, el cuy, la sopa de maiz. Precio aproximado: S/40-S/80 por plato.
El Encuentro (Calle Santa Catalina Angosta 384): cocina andina sin pretensiones en un local pequeño. Menus del dia desde S/15-S/20, carta de platos andinos desde S/25-S/40.
Mercados
Mercado de San Pedro (Calle Santa Clara): el mercado mas grande de Cusco. Los puestos del segundo piso sirven sopa de quinoa, chicharron, caldo de gallina y plates andinos desde S/8-S/20. Los puestos de desayuno tienen choclo con queso y tampoco no desde S/4.
Recursos Relacionados
- Tours Gastronomicos Cusco — Clases de cocina andina, visitas al Mercado San Pedro y tours de degustacion de chicha.
- Guia de Cusco — La ciudad: sitios arqueologicos, hoteles, transporte y aclimatacion.
- Gastronomia Peruana — El panorama completo de la cocina peruana.